Ernst Brusberg – Koch in der „Palette“ Ernst Brusberg – Koch in der „Palette“ Foto: Dirk Sengotta

Palette in Barmen

Die Palette versteckt sich hinter einer langen Häuserzeile in Wuppertal Barmen. Nur ein kleines Schild weist auf das Restaurant hin. Wer in die Palette will, muss klingeln. Auch Gäste, die einen Tisch reserviert haben. Küchenchef Ernst Brusberg öffnet uns die Tür.

Entspannt steht er im Eingang. Der Mittvierziger strahlt Ruhe aus. Der persönliche Empfang, das Feuer in dem offenen Kamin, viel dunkles Holz und Antiquitäten vermitteln Wohlfühl-Atmosphäre. 

Es ist nicht schwer mit dem sympathischen Küchenchef an einem der blanken Holztische ins Gespräch zu kommen. Seine Leidenschaft zum Kochen ist Ernst Brusberg ebenso wie seine Zielstrebigkeit deutlich anzumerken. Und so verwundert es, dass der mehrfach ausgezeichnet Küchenchef zuerst eine Ausbildung zum Zentralheizungs- und Lüftungsbauer absolvierte.

Der anschließenden Lehre zum Koch im Mövenpick-Hotel am Aasee in Münster folgten Stationen in zahlreichen namhaften Restaurants. 

Zeitgemäße Küche mit einem mediterranen Touch

Seit 2000 lebt und arbeitet der gebürtige Bremer in Wuppertal. Unter dem Dach der Palette GmbH hat er seitdem mit viel Kreativität und Einfühlungsvermögen individuelle Konzepte für die Palette, die Villa Waldfriede und die Museumsgastronomie im Skulpturenpark entwickelt. Die Palette war Stammhaus des Rings Bergischer Künstler Wuppertal. 

Das Erdgeschoss wurde früher als Galerie und Atelier genutzt. Dort und in den alten, urigen Clubräumlichkeiten des Künstlervereins im Keller kann man sich heute kulinarisch verwöhnen lassen. Der mediterran gestaltete Innenhof lädt vor dem Essen zum Aperitif ein. Speisen werden dort nicht serviert. Denn: Gegessen, so der Küchenchef resolut lächelnd, wird am Tisch. Dort überzeugt die zeitgemäße Küche mit einem mediterranen Touch oder wie im Gault Millau treffend beschrieben, „gemäßigtes Crossover mit besten regionalen Zutaten“. 

Begleitet wird das Essen von ausgesuchten Weinenjenseits des Mainstreams. Auch Pina Bausch wusste das inspirierende Ambiente zu schätzen und war oft zu Gast. So wundert es nicht, dass die Verbindung zum Tanztheater immer noch besteht und Tänzer und Gäste bei Prosecco und laufend servierten Kleinigkeiten in ungezwungener Atmosphäre den Abend nach einer Tanzaufführung gemeinsam stilvoll ausklingen lassen können. Die Palette ist nicht täglich geöffnet. In regelmäßigen Abständen wird sie als à la carte Restaurant oder für Veranstaltungen genutzt. In der restlichen Zeit dient sie Brusberg und seinem Team als „Think tank“ und Versuchsküche.

Nähere Informationen zu den Öffnungszeiten der Palette finden Sie unter www.galeriepalette.de 

Wer Zuhause in den Genuss eines von Brusberg kreierten Rezeptes kommen möchte, ist mit der Spargel-Pannacotta mit sautierten Meeresfrüchten und Parmesancräcker gut beraten. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Annina Erbes

 

 

Palette-Küchen-Chef Ernst Brusberg verwöhnt Sie mit einem Lieblings-Rezept

(die Zutaten sind für 10 Portionen berechnet) 

Spargel-Pannacotta mit sautierten Meeresfrüchten und Parmesancräcker

 

Für die Pannacotta:

150gr weißer Spargel geschält und in Stücke geschnitten

250ml Spargelfond

250ml Sahne

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht

100gr geschlagene Sahne

Salz / Zucker / Zitrone zum Abschmecken

Den Spargel in dem Fond und der Sahne weichkochen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben, auflösen und die Masse im Eiswasser unter ständigem Rühren erkalten lassen. Wenn die Masse zu Stocken anfängt, die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken. In Portionsförmchen Füllen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. 

Für die Meeresfrüchte:

600gr Meeresfrüchte tiefgekühlt

etwas Olivenöl

1-2 fr. Chilischoten entkernt und in feine Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

etwas Salz und Pfeffer

Schale einer unbehandelten Limette

Die Meeresfrüchte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anschwitzen (nicht zu viele auf einmal damit sie nicht im Wasser schwimmen), auf ein Sieb geben und die nächsten zubereiten. Alle zusammen wieder in die Pfanne geben und mit Knoblauch, Chili, Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Parmesancräcker:

100gr Parmesan fein gerieben

Den Parmesan auf einem mit Packpapier ausgelegtem Blech im Ofen schmelzen und ganz leicht Farbe nehmen lassen. Abkühlen und dan in Stücke brechen.

Außerdem:

etwas Krustentiersauce oder Zitronengrassauce

ein paar Mangoldblätter oder Kräuter zur Dekoration

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